Gastronomia

Recórrer Maestrat-Els Ports implica descobrir la seva gastronomia tradicional que combina receptes pròpies d’una cultura de muntanya basada en el consum de carn de cria domèstica, carn de caça, bolets, formatges i embotits amb una altra d’influència mediterrània nodrida de fruits com ametlles, olives, raïm, nous o cireres.

Probablement el plat més popular sigui la carn de corder. Dins de les múltiples maneres de preparar aquesta carn, destaca el ternasco aragonès que requereix un procés de criança supervisat per un Consell Regulador que assegura que la carn resulta tendra, saludable i saborosa. Al Maestrat s’usen races autòctones aragoneses com la serraneta o “ojinegra” de Terol, la roya bilbilitana, rasa aragonesa, maellana i ansotana. A la banda catalana, encara es cria la cabra blanca de Rasquera, l’única raça autòctona de cabra reconeguda oficialment a Catalunya. A part del ternasco, un dels plats més freqüents són les costelles de corder a la brasa.

A la regió també s’hi elaboren deliciosos embotits i formatges; entre els més reconeguts d’aquests últims hi ha els fets amb llet de cabra i d’ovella a Tronxó. Entre els curats hi ha la cecina i els pernils amb D.O. Terol de gran qualitat gràcies als assecadors naturals ubicats a les zones altes de Matarranya i Maestrat. També són típiques les conserves en oli de trossos de carn de porc que han estat fregits prèviament, sobretot llom, costelles i llonganisses. Durant la tardor i l’hivern, és típic el consum de carn de caça com perdiu, guatlla, conill, porc senglar o cabirol.

Als pobles de l’interior abunden les olles, brous i estofats, mentre que més a prop de la costa apareixen les receptes d’arrossos d’influència mediterrània. En molts pobles es cuinen les pilotes o pilots, unes mandonguilles grans, elaborades amb carn picada i pa ratllat, que es consumeixen especialment per Nadal i Carnestoltes. Les pilotes solen acompanyar el brou i la seva elaboració varia a cada casa o restaurant de la zona.

Gràcies a les condicions climatològiques i d’altura, a les muntanyes de la zona hi abunden els bolets a la tardor i la primavera. Això atrau milers de visitants a la primera estació i afavoreix l’existència de moltes receptes que els empren. Com a condiments de diferents plats, se sol usar la tòfona negra a l’hivern i la blanca a l’estiu; aquests apreciats fongs creixen sota els roures i carrasques.

A les parts més baixes, s’hi obtenen una gran diversitat d’olis d’oliva, cada vegada més associats a una producció ecològica i artesanal. Igualment succeeix amb la mel. Pel que fa al vi, la denominació d’origen més coneguda és la de la Terra Alta, amb vins d’altíssima qualitat i amb un 30% de la producció mundial de garnatxa blanca. A la DO Terra Alta s’hi suma la IGP del Baix Aragó que inclou vinyes a les comarques de Matarranya i el Maestrat de Terol, amb una tendència creixent cap a la producció orgànica i ecològica. A la comarca de Matarranya hi ha un important conreu de préssecs, així com de cireres al poble de Paüls. Beseit és conegut per una varietat pròpia de mongeta blanca o fesol d’una textura mantegosa especial.

Vinyes locals

Els dolços artesanals mantenen una clara influència àrab, que es manifesta en una gran varietat de pastissos o pastissets. Aquests dolços elaborats amb base de farina esdevenen protagonistes en diferents celebracions com Sant Antoni, Setmana Santa o les Rogatives. Habitualment els pastissets o casquetes estan farcits d’algun tipus de confitura. A Morella s’hi fan flaons, amb una forma semblant al tradicional pastisset, però farcits de mató, ametlla i mel. A la Terra Alta i Matarranya són famosos els cruixents carquinyolis, fets amb ametlles. Prat de Comte i Herbers són alguns dels pobles que conserven la tradició de destil·lar licors de forma artesanal.